JAVALI Básico

Dicas de como preparar um delicioso assado nobre;

A carne de animais criados em cativeiros requer condimentos mais suaves, que não descaracterizem seu sabor, e menos tempo entre a adição dos temperos e a hora de leva-lo ao forno; adequar os ingredientes ao tipo de carne é a lição nº 1 do bom cozinheiro(a). Evite usar gordura no preparo do javali, para não anular a grande vantagem dessa carne - o teor de colesterol próximo a zero - substitua a gordura por óleo de oliva.

Ingredientes (para cada quilo de carne):

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 copos de vinho branco seco, de boa qualidade
Pimenta-da-jamaica em grãos (pode-se substitui-la por uma mistura de pimenta- do-reino-preta,
Pimenta-do-reino-branca e pimenta-rosa - poivre rouge - todas em grãos e em quantidades aproximadamente iguais),
a gosto
2 raminhos de alecrim fresco (sem o talo)
2 folhas de louro, fresco
2 dentes de alho
Canela em pau, a gosto sal (menos da metade do que seria usado para idêntica quantidade de outro tipo de carne)
Suco de limão (para lavar a carne)

Como preparar:

Descongele a carne lenta e naturalmente. Lave-a com o suco de limão por meia hora. Em seguida, seque-a cuidadosamente com pano limpo. Coloque a carne em um recipiente de louça ou plástico (nunca de metal) e reserve. Triture e misture rapidamente todos os condimentos (menos a canela e a metade do sal), o azeite de oliva e um copo de vinho branco para cada quilo de carne. Os temperos devem ser reduzidos a pedacinhos, mas sem se liquidificarem completamente. Espalhe a mistura sobre a carne, acrescente a canela e deixe a carne marinando nos temperos por 12 horas, no máximo. Vire-a por algumas vezes durante esse período.

Para assar no forno:

Escolha uma assadeira de metal, de preferência com tampa. Coloque uma grelha no fundo do recipiente, ou forre com papel-alumínio, com a face brilhante para cima. Coloque a carne e despeje o marinado e o resto do sal sobre ela. Acrescente mais um copo de vinho branco para cada quilo de carne. Tampe a assadeira, ou cubra com papel-alumínio, e leve-a ao forno pré-aquecido a 180-200 graus, por uma hora e meia ou duas horas (dependendo do tamanho da peça). A cada meia hora, umedeça a carne com o molho do fundo da assadeira, tampando novamente a assadeira. Decorrida as duas horas, destampe a assadeira para dourar a carne, pincelando-a com uma mistura de uma parte de azeite de oliva e a outra de limão. Nesse momento pode-se provar o sal. Retire o assado do forno assim que estiver dourado e sirva imediatamente. Os complementos para o prato ficam a gosto de cada um. O criador da receita recomenda couve refogada no alho e azeite, cortada bem fininha, com arroz branco ou integral.

Para assar na churrasqueira:

Espalhe o sal reservado (metade do total) sobre a carne já temperada e envolva-a cuidadosamente em papel-alumínio, com a face brilhante voltada para dentro. Isso evita que o molho que se forma posteriormente durante o processo de cozimento escorra completamente. Coloque a carne embrulhada sobre uma grelha e deixe assar por uma hora e meia ou duas, a uma distancia média da brasa. Retira o papel-alumínio com cuidado, reservando o molho existente no seu interior para regar a carne quando ela voltar a churrasqueira para dourar.

Molho para ser levado a mesa:

Transfira o molho formado na assadeira para uma caçarola pequena. Retire a gordura que juntar a sua superfície. Coloque a panela em fogo brando. Quando o molho estiver levemente aquecido, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo peneirada. Se desejar, misture ao molho algumas folhas de hortelã, finamente picadas.