Javali em dolce forte

Ingredientes (4-6 pessoas)

1kg de javali limpo
270ml de vinagre de vinho tinto, de boa qualidade
1 ½ de vinho tinto de boa qualidade, aproximadamente
2 folhas de louro
1 cebola picada
1 talo de salsão picado
6 colheres de sopa de óleo extra virgem de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 conchas de caldo
1 colher de sopa de açúcar
2 fatias de grapefruit (ou laranja cristalizada) cortadas em pequenos dados
2 colheres de sopa de uvas passas brancas, sem sementes deixadas previamente de molho em água depois espremidas
2 colheres de sopa de pinholi
2 cravos da índia
Uma pitada de nós moscada
Sal e pimenta-do-reino moída, a gosto

Preparo

Corte o javali em dados médios e disponha-os em um recipiente com 70 ml de vinagre, 1 folha de louro e vinho suficiente para cobrir a carne. Coloque na geladeira e deixe marinar por toda noite Escorra, enxágüe a carne e seque-a com papel absorvente. Em uma panela de ferro ou cobre, refogue no óleo a cebola, a cenoura e o salsão, junte a carne e refogue por mais alguns minutos. Pulverize com farinha de trigo, molhe com um copo de vinho, misture bem e deixe evaporar o vinho, em fogo alto. Abaixe o fogo, acrescente o caldo e continue o cozimento pelo menos por 2 horas, retirando de vez em quando a gordura do molho, com uma colher. Adicione mais vinho ou água, caso o molho fique reduzido. Quase no fim do cozimento tempere com nós moscada sal e pimenta. Nesse meio tempo, prepare o dolce forte, misturando em um recipiente o açúcar, o grapefruit (ou a laranja cristalizada), as passas espremidas, os pinholis, uma folha de louro triturada, cravos e o vinagre restante (200 ml). Incorpore o dolce forte a carne cozida, na panela e, sempre em fogo baixo, misture com uma colher de pau. Deixe no fogo por mais alguns minutos e sirva bem quente.