JAVALI - EPAULE DE SANGLIER GRAND VENEUR

INGREDIENTES: (8 pessoas)

1 dianteira de javali
350 ml de creme de leite.
1 vidro de geleia de groselha.
1 ½ litro de caldo de caça previamente preparado (na falta use caldo de carne)

PARA A MARINADA:

3 litros de vinho tinto
2 cebolas cortadas
15 grãos de pimenta-preta
½ cabeça de alho
2 cenouras cortadas
1 bouquet garni (alho-poró, salsa, tomilho, louro, salsão).

PARA GUARNECER (Opcional):

Purê de marrom glacê, endívias cozidas, figo ou caqui.

PREPARO:

Misture todos os ingredientes da marinada e junte a carne do javali. Deixe-a marinar por 48 horas, virando-a de vez em quando. Retire-a do líquido da marinada e enxugue-a com cuidado. Coloque-a em uma assadeira grande e leve ao forno a 180ºC, durante 15 minutos de cada lado. Enquanto isso, em uma panela, reduza à metade o líquido da marinada. Misture o líquido (já reduzido) com o caldo de caça. Passe para a assadeira e complete o cozimento do javali, no forno. Quando a carne do javali estiver macia, retire-a do forno. Para o molho, misture o creme de leite ao suco da assadeira e deixe ferver. Retifique o tempero e acrescente a geleia de groselha a gosto. Passe esse molho na peneira e sirva-o acompanhando o javali. Se quiser, guarneça-o com marrom glacê, endívias cozidas, figos ou caquis.

CALDO BÁSICO DE CAÇA:

1 kg de carne de caça de segunda (lebre, coelho, cabrito, etc, com osso)
2 ½ litros de água
1 cenoura em pedaços
1 cebola em pedaços
1 alho-poró em pedaços
1 bouquet composto de salsinha, tomilho, louro, sálvia.
1 talo de salsão
1 copo de vinho branco seco.

PREPARO DO CALDO:

O Para obter um caldo escuro, toste as carnes de caça no forno, em assadeira untada. Passe as carnes para uma panela e banhe-os com o vinho. Acrescente a água (separe um copo e ferva na assadeira para dissolver o suco). Junte-o à panela. o Acrescente os demais ingredientes e cozinhe o caldo em fogo lento, com a panela tampada, por 30 a 40 minutos, aproximadamente. o Coe e utilize o caldo.